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Petits oiseaux à la broche |
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oiseaux (grives, ortolans, passereaux...) bardes de lard pain poivre sel
Les oiseaux doivent attendre trois jours avant d'être plumés. Ne pas les vider.
Entourer chacun des oiseaux d'une barde de lard gras protégeant bien les filets.
Embrocher face au feu et disposer des portions de pain dans un plat de façon à ce que la graisse dégoulinant au cours de la cuisson garnisse les tartines. Ce pain peut éventuellement être légèrement frotté d'ail.
Laisser cuire environ une heure et demie, et déguster en tartinant l'intérieur de l'oiseau sur le pain grillé. Attention à ne pas manger le gésier, très amer. C'est d'ailleurs la seule chose que l'on laisse, avec les pattes et le bec...
Vous ne mangerez jamais de ces petits oiseaux, à part les grives, car il est interdit de les chasser (Hum!). A l'époque de l'enfance de Pagnol, le vin du Var ou des Côteaux d'Aix, en rosé, accompagnaient fort bien ces piafs. Un jeune Côte-du-Rhône rouge (pour les grives) est très bon, comme le seront également un Saint-Julien, un vieux Pomerol, ou un Côte-Rotie. |
Le sel a très tôt marqué l'humanité. En effet, même avant la création de l'homme, la mer recouvrait toute la terre. Puis quand elle se retira, elle laissa les contrées nouvellement émergées recouvertes de marais salants.
C'est ainsi que naquirent les élevages de chevaux de prés salés, les fameux chevaux de sel. Contrairement à une légende solidement implantée trois pages plus haut, on a bel et bien développé cet élevage. L'usage militaire du sel que firent les romains à Carthage et à Romarin est désormais bien connu de nos fidèles lecteurs les plus éveillés, aussi nous n'y reviendrons point.
Puis, le sel se raréfia, et devint une matière précieuse. Cette connotation est restée dans le langage courant, lorsqu'on prétend qu'une addition est salée.
Le fisc s'en mêla bientôt, sous les traits de la hideuse gabelle, dont le nom vient du mot "saumure", comme le Cadre Noir, en rapport avec les chevaux de sel. Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme cela.
Et en effet, nos aïeux la trouvaient saumâtre, cette gabelle, et ils se plurent à la surnommer "Gabelle et la bête", pour se gausser. Car les douaniers chargés de percevoir la taxe se nommaient les gabelous, du vieux français "Bongu de cabre de loup".
Le sel était caché dans des selliers, et non dans des selleries. Il servait à la conservation des aliments, principalement du cochon et de la morue. N'allez surtout pas y voir une allusion salée, mais le simple fruit du hasard. Je ne suis pas le sel que vous croyez.
En Bretagne toutefois, le sel était caché dans des andouilles, ou alors dans le beurre. Les gabelous n'avaient pas idée de fouiller ces endroits. Aujourd'hui encore, on trouve du sel dans le beurre breton. Comme quoi, le fraude fiscale peut avoir des conséquences déterminantes sur la culture d'une région. Le goût en est divin : C'est sel que j'aime... |
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