Pigeonneaux, sel, poivre blanc des oiseaux, poivre du Setchuan, quatre épices, cannelle en poudre, beurre, huile, un oignon, Cognac, Maury (Porto à défaut), Tabasco, laurier, sauge, romarin, un citron, crème fraîche, cacao en poudre non sucré.

Préparer les pigeonneaux en les ouvrant en crapaudine et en conservant tous les abats et abattis. Les frotter des deux côté avec sel, poivres, quatre épices, cannelle, muscade. Réserver au moins deux heures avant cuisson.

Mettre l'oignon grossièrement haché et les abattis à dorer au fond d'une petite cocotte dans un mélange de beurre et d'huile, puis les flamber au cognac. Couvrir d'eau (environ 5 cm au dessus), et ajouter un trait de Tabasco, laurier, sauge, cannelle en poudre, un trait de Maury, sel et poivre, puis faire réduire à feu moyen pendant une bonne demi-heure. Filtrer alors dans un bol, il doit en rester environ un bon verre à vin blanc. Mettre dedans le zeste du citron en fine julienne et réserver.

Huiler les pigeonneaux, les placer sur une braise pas trop agressive, et les cuire saignant.

Quelques instant avant de servir, mettre le jus réduit aux zestes à chauffer, ajouter une cuiller à soupe rase de cacao en poudre, un trait de Maury, faire épaissir un peu, puis adoucir avec un peu de crème fraîche si nécessaire.

Les pigeonneaux sont mangés en trempant sans excès les morceaux dans cette sauce au cacao. on peut mettre des haricots rouges revenus au beurre et au vinaigre en garniture, et dans les verres un joli Lalande-Pomerol (mais on doit pouvoir faire mieux, un Cahors ou un Bergerac par exemple, voire un Cornas).

• Le pigeon de ville et le pigeon des champs

Monsieur La Fontaine avait ouvert la comparaison avec les deux rats et leurs reliefs d’Ortolans sur un tapis de Turquie, dérangés par un bruit en pleines agapes ; s’enfuit lors sans finir le campagnard, faisant " fi du plaisir que la crainte peut corrompre "

N’ayant pour ma part jamais mis rat en broche, je me suis donc intéressé aux pigeons, et force est de constater que rien ne saurait aujourd’hui déranger le pigeon urbain d’ingurgiter obstinément le tombereau de pain moisi déversé sur le trottoir par une qui aurait raté la dernière canicule.

Le pigeon des champs est par contre un éternel stressé, la problématique de la plupart des campagnards n’étant pas de le nourrir mais de le manger, de préférence en l’état pré-pubère de pigeonneau, c’est à dire juste avant qu’il ne quitte le nid. C’est le défaut d’être comestible, ce qui n’est sûrement pas le cas des pigeons de ville.

(Notez qu’entre ville et campagne, circule un genre de VRP bagué : Prudence, ne tentez pas de vous envoyer un pigeon voyageur, çà pourrait vous mener loin, vous n’en reviendrez pas).

Le pigeon de campagne est donc contraint d’installer son nid dans les endroits les plus inaccessibles, mais allez donc convaincre une mère pigeon des villes de ne plus faire son nid dans les géraniums du balcon. Même dans les cités où les rues sont bordées d’arbres, ces derniers ne servent pas de lieu de nidification, mais de mirador. Ce n’est pas un passage de palombe qu’ils guettent, mais le passant rampant qu’ils tentent de conchier.