un agneau de prés salés

deux kilos de beurre demi-sel

origan

poivre

persil

salicorne

échalotes

laurier

laitue de mer séchée

foin de prés salés

trois poignées de varech noir (fucus...)

huile de tournesol

Acheter un agneau de prés salés, pas trop gras. Le meilleur choix serait de prendre un Texel d'Ouessant, ou un Suffolk de l'ouest irlandais. Les productions du Mont Saint-Michel ne sont pas non plus à dédaigner. Le placer sur la broche.

Lui bourrer le ventre avec un mélange fait pour moitié de foin récolté en bordure de mer, et pour l'autre moitié, d'éléments aromatiques : Échalotes épluchées, laurier, persil, goémons noirs, salicorne, origan, ce dernier également récolté en bord de mer si possible. Coudre le ventre du mouton avec un fil de cuisine résistant, voire avec un fil de fer mince.

Incorporer à deux kilos de beurre demi-sel, du persil, de la laitue de mer, du poivre blanc, et de l'origan, et enduire l'agneau de ce beurre parfumé sur toute la surface. Pour l'enduire commodément, le mouton aura été suspendu dans un endroit frais, où il séjournera entre dix et dix-huit heures dans son beurre avant de le cuire.

La cuisson se mène au dessus d'un trou creusé dans la terre, ou d'un tonneau ouvert en deux, emplis de braises vives. Le fin du fin est d'utiliser du bois d'épaves ramassé sur la grève. Le tout est d'éviter soigneusement les résineux qui fument et parfument.

Avant de mettre le mouton à cuire, racler sommairement la couche de beurre qui le recouvre, et le mettre au chaud dans une casserole avec une louchée d'huile de tournesol. A l'aide d'un tampon de tissus placé au bout d'un bâton, imbiber régulièrement l'agneau de ce mélange gras pendant la cuisson.

• Les prés salés

Après avoir détruit Carthage, les Romains semèrent du sel sur les ruines encore fumantes de la cité, afin que rien ne repoussât après leur passage. Heureusement, l'herbe revint, et les troupeaux purent paître avec délectation une pâture bien relevée, et ça donnait en plus bon goût à la viande. Si bien que de grandes caravanes se mirent à traverser l'Afrique, pour que les éleveurs puissent faire pousser du sel dans leurs prés.

Il fallu attendre les Croisades, lorsque le noble chevalier Salaun de Cérébos revint dans son fief près du Mont-Saint-Michel, où rien ne subsistait, sinon quelques vaches faméliques, qui donnaient du beurre salé. A Carthage, il avait goûté les moutons des prés salés, et il s'imaginait qu'avec autant de mer devant chez lui, il pouvait aisément adapter la méthode.

Commença alors pour ses serfs un travail pénible. Il leur fallait en effet, deux fois par jour, attendre la marée basse pour planter de la luzerne sur les étendues provisoirement découvertes. Travail des plus dangereux, car la mer dans cette contrée, remonte à la vitesse d'un cheval au galop. (Ce dernier point n'a d'ailleurs rien à voir avec notre sujet, personne n'ayant longtemps poursuivi l'idée de faire du cheval de prés salés).

Depuis cette époque, les moutons du Mont-Saint-Michel ont fait souche sur toutes les prairies découvertes par la marée. Cela ne va pas sans quelques problèmes de cohabitation avec certaines espèces marines, comme l'oursin qui broute les mêmes herbiers, et gêne considérablement les ovins. Certains oursins vont même jusqu'à se faire friser les piquants, voire se les teindre, pour se dissimuler habilement parmi les moutons.

Cela ne va pas non plus sans risque : Les jours de grandes tempêtes, des troupeaux entiers sont emportés au large par la mer déchaînée. C'est alors un spectacle bien bel et étrange de voir des moutons sur la mer, éparpillés au gré de la houle. Pour récupérer ces brebis perdues les bergers nautiques utilisent une sorte de gaffe, nommée la houlette et destinée aux mers qui moutonnent.