un gigot d'agneau

sel

cumin

poivre noir

un journal

laurier

huile d'olive

• Recette

Parer le gigot en enlevant la selle, et en le dégraissant sommairement. Faire un mélange composé de deux cuillers à soupe de cumin en poudre, d'une cuiller à café rase de sel et d'une cuiller à café de poivre noir moulu.

A l'aide d'une lame très tranchante, effectuer quantité d'entailles très superficielles sur toute la surface du gigot, et le frotter longuement avec le mélange d'épices. Il faut bien y passer une petite dizaine de minutes.

Envelopper la pièce dans plusieurs épaisseurs de papier journal, dans lequel on ajoute quelques feuilles de laurier, et laisser reposer au frais durant au moins douze heures.

Embrocher la pièce, la huiler et la mettre à rôtir devant un feu vertical. Avec un pinceau, huiler régulièrement la viande au cours de la cuisson qui dure de vingt à quarante minutes, selon la taille du gigot, la puissance du feu, et le degré de cuisson souhaité.

Il faut un vin riche en saveurs pour affronter ce gigot. On le trouvera dans les Cotes du Rhone, les Madiran, ou les Bandol, rouges. Le vin libanais de Kefraya n'est pas à dédaigner, bien au contraire!

un gigot d'agneau

quatre branchettes de romarin

thym

ail

poivre noir

huile d'olive

• Recette

Parer le gigot en ôtant l'os de la selle, et en enlevant les parties de graisse et de couenne trop épaisses. A l'aide d'une lame effilée, effectuer cinq ou six entailles profondes de deux à trois centimètres dans le gigot.

Dans chaque entaille, disposer une pincée de thym, deux ou trois aiguilles de romarin, et un petite gousse d'ail. Embrocher le gigot, le poivrer, et l'enduire d'huile d'olive.

Le ficeler en attachant, dans le sens de la longueur, les quatre branchettes de romarin Mettre rôtir face à un feu vertical, au dessus d'un plat destiné à recueillir le jus de cuisson.

Arroser régulièrement la pièce avec une cuiller, sans toucher le romarin pour ne pas le briser. Si le jus de cuisson ne suffit pas, on peut l'allonger avec de l'huile d'olive. La cuisson dure environ de trente à quarante minutes.

Des vins plus fruités que les précédents seront recherchés, en Cornas, Médoc, Côtes-du-Roussillon. Le Bandol sera toutefois apprécié, comme les rouges de Provence, Var et Aix. J'aime bien le Pauillac avec les jeunes agneaux de Printemps.

• Ingrédients

un beau gigot de 3 kg

huile d'olive

une grosse tête d'ail

une poignée de pignons

deux cuillers à soupe de cumin

poivre noir

piment de Cayenne

deux cuillers à soupe d'herbes de Provence

ficelle de cuisine

• Ingrédients

Demander au boucher de désosser l'os de la selle du gigot, sans en trancher la viande qui reste attachée au gigot. Lui demander également de raccourcir le manche jusqu'en dessous de la souris.

Dégraisser sommairement le gigot si nécessaire. L'embrocher en prenant soin d'équilibrer les masses. Piquer la pièce de quatre à cinq éclats d'ail. Pour cela entailler avec un couteau pointu sur deux centimètres environ, introduire dans la fente une pincée d'herbes de Provence et y enfoncer les gousses. Ficeler le gigot à la manière d'un rôti, en tachant de lui donner une forme un peu allongée, afin d'obtenir une cuisson la plus homogène possible.

Prendre le reste des gousses d'ail et les pignons. Les placer dans un pilon, ou un mixer si l'on a pas de pilon suffisamment grand. Réduire en purée un peu grossière. Ajouter le cumin et le reste des herbes de Provence. Poivrer beaucoup et pimenter selon le goût : on peut se passer du piment. Verser de l'huile d'olive, et mélanger afin d'obtenir une pommade un peu épaisse.

Enduire la viande de cette préparation en une couche uniforme. Un tour de main utile consiste à déposer la pommade d'une main sur la pièce et à la plaquer contre la viande de l'autre main, abondamment et fréquemment mouillée : L'eau empêche la pommade de coller à la main.

Présenter face au feu, très près durant dix minutes, afin de saisir la viande, puis éloigner un peu, et laisser tourner pendant quinze à trente minutes, selon le degré de cuisson souhaité, et l'intensité du feu. Quarante-cinq minutes au total sont un maximum.

• Un pique-nique à la campagne (Morin - Partie 2)

Nullement découragée par sa mauvaise expérience à la plage, la famille Morin se préparait à réitérer l'aventure de l'autosubsistance, mais cette fois à la campagne, dans un univers moins sournois et mouvant, que les rivages de l'océan.

On était bien certain de trouver des champignons, des baies sauvages, et des châtaignes. Un aimable paysan se ferait un plaisir de leur vendre des oeufs tout frais pondus, encore chauds comme le croupion des poules, et des pommes de terre comme on n'en trouve plus à la ville.

Nul besoin de s'encombrer d'un barbecue et de charbon de bois, on trouverait évidemment une verte clairière pour y faire crépiter une joyeuse flambée. Inutile également d'emporter de l'eau minérale, puisqu'un clair ruisseau murmurant entre des berges moussues, fournirait une eau limpide et fraîche.

On emporterait toutefois quelques canettes de bière pour garder un contact chaleureux avec la civilisation. On prévoyait aussi du papier journal pour allumer le feu, des couteaux et des paniers pour récolter la provende. Une vieille poêle ferait l'affaire pour cuire les aliments..

René Morin, quand il arrêta la voiture familiale devant une cour de ferme, se sentait ému : Il allait reprendre contact avec l'existence de gens authentiquement préservés. Hélas, en fait de contact, ce fut par l'entremise des crocs acérés d'un berger allemand que le retour à la nature se fit.

Le bas de son pantalon déchiré, il s'enferma promptement dans la voiture, pendant que le fauve déchaîné, lacérait de ses griffes boueuses la peinture de la belle auto. René Morin se rendit alors compte que des personnes l'épiaient, dissimulées derrière les rideaux des fenêtres de la ferme. Écœuré de ce manque d'hospitalité, il se remit à rouler, poursuivi par le clébard qui aboyait furieusement en courant au côté du véhicule.

"Attention, Papa, tu vas lui rouler dessus!" s'écria Jordi, son jeune fils. C'était bien l'intention de René Morin, qui effectua un brusque écart. On entendit un hurlement de douleur, et par la lunette arrière, on vit le chien s'en retourner, clopinant péniblement.

Le petit Jordi, qui détestait que l'on fit du mal aux animaux, prit un air sombre, et murmura, assez audible toutefois pour être entendu par les autorités : "Salaud Papa!". Coup de frein, regard prudent pour vérifier si l'ennemi à quatre pattes n'est pas revenu, Jordi extrait sans ménagement de la voiture, et vertement corrigé d'une branche de noisetier.

Une seconde ferme se présenta, sans chien agressif, mais également sans oeufs ni sans pommes de terre. Ces gens là n'avaient que des fleurs de colza. De plus, ils prétendaient les vendre au prix des tulipes.

Les troisièmes paysans avaient bien tout ce qu'il fallait, mais ils avaient commencé à déjeuner, et même l'attrait du gain ne put les résoudre à abandonner leurs tranches de lard et leur télé. René Morin décida qu'ils allaient se passer d'œufs et de patates, et qu'il était temps de se mettre en cueillette.

La verte et riante clairière fut trouvée, entre une porcherie industrielle et une décharge sauvage, typiques de nos campagnes. Ginette Morin, l'épouse, et Vanessa, leur fille, furent chargées de veiller au feu, et de ramasser des châtaignes.

Jordi et son père s'enfoncèrent dans les bois. Le petit fut chargé de cueillir des mûres et des framboises, tandis que le père s'occuperait des champignons, se targuant de bien connaître "les bons".

René Morin se mit donc en quête, et il ramassa une belle quantité de ce qui semblaient bien être des champignons de Paris, quoique un peu hauts sur pieds.

Content de lui, il alla retrouver son rejeton, qu'il trouva assis par terre, avec une dizaine de mûres écrasées sur le fond de son pantalon. Ses jambes et ses bras étaient griffés par les perfides ronces, un genou saignait doucement, et sa joue gauche avait triplé de volume, consécutivement à l'assaut d'une guêpe énervée. Il pleurait timidement.

Le sang de René Morin ne fit qu'un tour. Son bon à rien de fils le déshonorait une fois de plus aux yeux de la nature radieuse et impitoyable. La joue droite de Jordi enfla donc à l'instar de la gauche, car, par un dernier réflexe de bonté, le paternel n'avait pas frappé la joue déjà piquée.

Le retour à la clairière lui réservait une surprise presque aussi désagréable, puisque les femmes n'étaient pas parvenues à allumer le feu, et qu'il leur avait bien fallu admettre que ce n'était pas encore la saison des châtaignes. Sauf pour Jordi, qui n'en avait pas manqué depuis le début de la promenade.

Tout le monde s'engueula, et Jordi se sentit très malheureux, d'autant que dans ces cas là, cela finissait toujours par lui retomber dessus.

Bien entendu, elles avaient consumé toute la provision de papier journal, et il fallu recourir à l'essence de la voiture pour lancer la flambée. Enfin, ils purent cuire leurs champignons, et toute la famille s'en régala. Sauf Jordi.

En effet, il mit en évidence le mauvais état de ses joues pour couper au repas, et on le laissa bouder, d'autant plus volontiers que les champignons avaient fortement réduit à la cuisson. Or, le petit malin avait eu sa classe d'écologie une semaine plus tôt, et dans les champignons de Paris hauts sur pieds cueillis par son père, il avait reconnu, habilement dissimulée sous une vêture d'agaric des bois, la terrible anamita verna, un champignon vénéneux parmi les plus mortels du genre.

Si bien que trois jours plus tard, il eut la tranquille satisfaction de voir toute sa famille mourir des suites d'une chiasse terrible. On vilipenda l'imprudence de ces cueilleurs du dimanche, qui ne devraient pas s'éloigner de leurs pizzas surgelées.