un train de côtes de filet d'agneau

ail

origan

huile d'olive

piment de Cayenne.

ficelle de cuisine

• Recette

Hacher grossièrement une belle poignée d'origan frais. Écraser finement deux gousses d'ail épluchées. Ajouter ces ingrédients à un peu d'huile d'olive, et corser d'une pincée de piment de Cayenne.

Poser "sur le dos" le train de filet d'agneau. Étirer largement la membrane qui se situe de chaque côté des côtelettes. Sur cette membrane, étaler une couche régulière de la préparation d'origan, et confectionner une roulade venant se bloquer contre le train de côtelettes.

Faire tenir l'ensemble avec de la ficelle de cuisine, et faire griller à feu très vif pendant quinze minutes environ.

• Les filets

En cuisine, le filet tient une place très importante. C'est d'abord l'objet qui permet de rassembler la matière première. Le filet de pêche sert pour les fruits de mer (voir ce mot) et le filet à provisions pour tout le reste, à l'exception des livraisons, et du gaz de ville.

Ensuite, c'est bien souvent du filet que l'on prépare. En passant, on note que les poissons sont certainement les ancêtres de toute vie animale terrestre, puisque aussi bien l'agneau, que le canard ou que le bœuf, possèdent des filets, comme le premier merlan venu. Et même, il y a un morceau du bœuf que l'on nomme "merlan", c'est dire que c'est clair.

Il faut bien entendu se méfier des imitations, en particulier du faux-filet, qu'il ne faut pas hésiter à acheter comme un faux-jeton avec de faux billets.

Dans les cantines de nos casernes, on savoure des filets militaires (achetés au marché Hoppa), spécialité servie lors de repas de cérémonie. Même en Grande-Bretagne, contrée à tradition culinaire pourtant déprimante, on prépare le filet à l'anglaise.

Le plus curieux reste toutefois le filet de sucre, ou pis encore, le filet de vinaigre. Ce n'est plus une cuisine, c'est un cours de tennis. Le tout est qu'elle reste nette.

Certains produits sont en revanche complètement réfractaires au filet. Par exemple, le fromage, qu'il faut longtemps cuire dans un poêlon à fondue avant de le voir filer. Certains camemberts filent, mais produisent des mares et non des filets. Il en va de même pour les chips et la farine, que l'on ne rencontre pas en filets, mais en sachets, comme certains légumes, lorsqu'ils ne sont pas en bottes ou en boîtes.