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Escalopes de veau fourrées au fromage |
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quatre escalopes de veau mozzarella emmenthal cure-dents estragon poivre noir huile
Aplatir les escalopes à l'aide d'une massette de boucher, ou de la lame d'un large et lourd couteau de cuisine. Étaler les escalopes sur le plan de travail.
Saupoudrer une moitié de la pièce de poivre, et d'une pincée d'estragon haché. Ajouter une cuiller à soupe d'emmenthal râpé, et une petite tranche de mozzarella. Remettre de l'emmenthal, puis de l'estragon, puis du poivre.
Replier l'autre partie de l'escalope par dessus cette garniture, et former un chausson, en fermant le plus hermétiquement possibles les bords de l'escalope avec des cure-dents en bois.
Passer un peu d'huile sur toute la surface de la viande, et griller ainsi sur des braises moyennes. Ne pas retourner trop souvent en cours de cuisson pour ne pas faire couler le fromage.
Les blancs alsaciens, Pinot et Riesling vont bien avec le veau grillé. On pourra également aller vers le rouge, en choisissant un jeune Bordeaux. Puisque cette recette est d'origine italienne, on peut essayer un jeune Bardolo rouge, ou encore s'amuser d'un Lambrusco. |
On pourrait trouver deux mots dans "escalope" : "escale" et "lope". De là à imaginer que l'escalope se consomme essentiellement lors de haltes dans les îles grecques, il n'y a qu'un pas, que pourtant nous n'effectuerons pas. En effet, ce sont les italiens qui sont friands d'escalopes. On sait bien que ce fier peuple préfère l'ail à l'oignon, et l'huile d'olive à celle de vaseline.
De mauvaises gens prétendront également parfois que "escalope" est l'anagramme de "ce salope", au mépris de toutes les règles de la décence et de la grammaire réunies.
Pour une fois donc, l'étymologie est trompeuse et fallacieuse. C'est comme si on venait m'affirmer que l'escarlopette est un escargot aux pratiques contre nature (et que dire alors de l'escarpolette, qui en plus, elle, existe vraiment?). Ou qu'une assemblée interlope est l'équivalent de ce que je n'ose même pas écrire dans cet opuscule destiné au grand-public.
Non, l'escalope ne doit pas prêter à rire, d'autant moins qu'il s'agit de veau. Ce dernier est effectivement la principale victime de l'élevage intensif, avec le poulet et les orphelins du Rwanda.
D'abord, sa conception se fait à l'aide d'une sarbacane, et non plus d'un taureau. Ensuite, à peine né, on le retire à sa mère, pour le nourrir aux hormones, qui sont une sorte de pompe à vélo chimique.
Une fois gonflé, le veau, âgé environ de quelques jours, voit pour la première fois la lumière. Hélas, c'est celle qui se reflète sur la lame du couteau électrique de l'abattoir.
C'est donc carrément à un massacre, et au triomphe de la mauvaise qualité que nous assistons. Après cela, vous comprendrez que je n'ai pas le cœur à chahuter avec les escalopes. (Bien que je connaisse quelques passéistes qui élèvent normalement des enfants de vache sous leur mère...). |
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