un rognon de veau de 400 grammes

300 grammes de cèpes

oignons "grelots"

persil

cognac

poivre blanc

beurre

huile de tournesol

Parer le rognon d'agneau en le coupant en morceaux, et en enlevant les membranes et parties blanches. Poivrer et réserver. Nettoyer la partie terreuse des cèpes et les couper en morceaux faisant environ le double des morceaux de rognon.

Mettre les champignons à suer dans une poêle couverte, puis découverte, jusqu'à qu'ils aient dégorgé la plus grande partie de leur eau, pas totalement afin qu'ils ne soient pas trop cuits. Éplucher les petits oignons et les faire pré-cuire dans une poêle, à feu doux avec un peu d'huile. Une dizaine de minutes doivent suffire. Hacher le persil.

Embrocher alternativement les morceaux de rognon, de champignons, et les oignons. Huiler sommairement les brochettes, et faire cuire à braise vive, pour saisir les rognons et les laisser rosés, tandis que les cèpes grillent en surface, et restent un peu croquants à l'intérieur.

Chauffer un petit verre de cognac, saupoudrer de persil les brochettes disposées dans un plat de service, flamber et présenter aussitôt.

• The kidney pie

Hello farewell, my good friends! Today, I shall be happy to explain to your attention the best method to cook some delicious and appreciated kidney pies.

Firstly, let us take a beef, and, immediatly, kill him by surprise. Let him cool and relax during four or five days, to make the meet becoming more good.

After that, open the beef, and take the kidneys. You will find these organs just above the bollocks, but at the animal's back. They are complety covered with a very large quantity of yellow fat.

Do not worry about that, it is normal. Just take the time to take this fat off the kidney, but do not drop this material in the trash : Keep it very carefully, because it will be very useful to make the paste.

Cut the kidney in many little pieces, and put in a pan with butter, oignons, salt, and a little spoonful of mustard, and also some mint. Put some fire under the pan, and cook approximatively ten good minutes.

During this time, let us take some beef's flat, some floor, a cloud of milk, salt, and warm water. Put them all together in the mixer, and mix them in order to obtain a very well linked paste, easy to work.

Now, you take the paste, and make little packages with it, and, in each package of paste, you put a reasonnable quantity of cooked kidney. Close the packages. Now you have a lot of crude kidney pies.

Warm the oven, and put the crude kidney pies in it. Make cook at medium fire approximatively during three quarters.