quatre cailles fermières

purée ou bloc de foie gras de canard

mie de pain

pineau des Charentes

raisins secs

poivre

muscade

sel

papier aluminium

Prévoir un petit verre de pineau par caille. Y mettre à tremper, pour une caille, une cuiller à café de petits raisins secs, et l'équivalent de trois noix de mie de pain, rassise de préférence. Laisser reposer une heure.

Ajouter alors l'équivalent de trois noix de purée ou de bloc de foie gras de canard. Mélanger intimement, parfumer légèrement de muscade.

Frotter les cailles avec du poivre et du sel. Emplir généreusement le ventre avec la farce préparée. Ficeler les pièces. Les entourer de papier aluminium épais (spécial papillotes), et faire cuire trois quart d'heure environ sous les braises chaudes.

On peut envisager de cuire ces volatiles à la broche, à condition de ne pas oublier de protéger les filets par des bardes de lard gras.

• Histoire de la caille

Au commencement, la caille était un échassier des régions polaires. Cette origine glacière fait qu'aujourd'hui encore, on dit souvent "qu'on se les caille" pour indiquer que le fond de l'air est frais.

Les esquimaux chassaient les cailles pour les plumes, car c'était le seul animal polaire à partir duquel ont pouvait fabriquer des oreillers ne sentant pas l'écaille de poisson ou l'huile de phoque. Ils appréciaient également le nourrissant breuvage qu'elles produisaient, le lait caillé. Les écoliers utilisaient la peau pour écrire, nommée "caillé de classe."

Après de nombreux siècles de sélection, les Inuits parvinrent à réduire la caille à la taille que nous lui connaissons aujourd'hui, d'abord pour qu'elle courre moins vite, et pour que ses plumes soient plus riches en duvet. Du coup, ils devinrent analphabètes, ne parvenant pas à réduire leur écriture.

Un jour de débâcle, un troupeau de cailles, qui était regroupé pour la tonte sur la banquise, sentit sous lui la glace se rompre et une colonie de ces échassiers nanifiés partit à la dérive sur un iceberg.

Un vieil écossais des Highlands, attendait justement sur la plage, qu'un iceberg voulut bien s'échouer, afin d'agrémenter d'un glaçon le verre de single malt dont il ne se séparait jamais. Quelle ne fut pas sa surprise de voir atterrir les petites cailles, qui vite s'éparpillèrent, et firent souche.

Toutes les collines de Calédonie furent bientôt parsemées de petits trous ronds, qui étaient les abris des cailles. Un jeu très populaire chez les gardiens de troupeaux fut d'expédier des petits cailloux ronds dans ces trous, à l'aide de leurs bâtons de bergers. C'est ainsi que naquit le golf, à ne pas confondre avec le cache-caille, qui est un jeu portugais.