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Brochettes de Saint-Jacques à l'échalote et au gingembre |
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douze coquilles Saint-Jacques trois ou quatre échalotes huile d'olive vin blanc sec vinaigre de Xeres gingembre sucre origan thym laurier jambon de Bayonne crème fraîche
Ôter les coquilles Saint-Jacques de leurs coquilles, les nettoyer et les ébarber en laissant le corail attaché à la noix. Éplucher trois belles échalotes (grises si c'est la saison) et une noix de gingembre frais.
Dans une sauteuse, mettre un peu de beurre à fondre, et y faire rissoler les échalotes et le gingembre coupés en très petits dés. Ajouter une cuiller à soupe de vinaigre et deux pierres de sucre. Laisser cuire le temps que le sucre soit bien fondu, et y faire revenir pendant une minute au plus, les coquilles Saint-Jacques à feu très vif, sans toutefois noircir. Arrêter la cuisson en versant un verre de vin blanc sec.
Ajouter les herbes en quantité parcimonieuse, et laisser refroidir pendant une heure. Couper le jambon de Bayonne en lanières d'environ trois centimètres de largeur. Égoutter les coquillages en conservant la marinade, et les embrocher en entourant environ la moitié des noix de Saint-Jacques de jambon. Passer cinq minutes à braise chaude.
Pendant la cuisson, faire réduire à feu vif la marinade filtrée, mélangée au jus de cuisson, de façon à la ramener à environ aux deux tiers de la quantité initiale. Hors du feu, épaissir avec une cuiller à soupe de crème fraîche. Disposer les brochettes sur un plat chaud, et les arroser de la sauce.
Sur cette préparation, un bon rosé de Tavel (il en reste quelques buvables) sera un bon support, mettant bien en valeur le gingembre. Le Riesling est à tenter. Plus classique, le Pouilly Fumé, le Bellet, ou le Palette blanc. |
La préhistoire de la coquille Saint-Jacques nous est mal connue. Tant pis.
A Rome comme dans l'antiquité grecque, la coquille Saint-Jacques ne sert à rien. C'est pourtant à cette époque que vécu Saint Jacques en personne : Comme quoi, personne ne aurait fait un drame s'il s'était appelé Saint Marcel.
Au Moyen-âge, la revanche de la coquille Saint-Jacques fut éclatante, en ce qu'elle devint une pièce indispensable de l'armure du chevalier, bien que non apparente. Le preux se plaçait en effet la partie creuse dans les braies, à l'entrejambe, se protégeant ainsi l'estoc des coups de lance, et réciproquement.
Les pèlerins se rendant à Compostelle s'en munirent également, mais les portèrent autour du cou, ce qui laisse à penser qu'ils tenaient plus à leurs amygdales qu'à leurs roubignolles. Il est certain que c'est plus pratique pour louer le Seigneur et demander pardon.
La Renaissance fut l'époque des chausses moulées près du corps, et la coquille devint purement ornementale. Les excès de la coquetterie sous Henri Troisième, firent que les coquilles se portèrent en grande quantité, si bien qu'il devint plus érotique de les porter autour du cou. Un génial inventeur dont l'histoire a perdu le nom, et c'est injuste, eut l'idée de les confectionner en tissus, et ce fut la création de la fraise à godons.
Le développement des colonies entraîna la généralisation du commerce du tabac et des pétuneurs. Ce fut une nouvelle naissance pour la coquille Saint-Jacques, dont on s'aperçut bien vite qu'elle pouvait constituer d'élégants cendriers décoratifs et originaux.
De nos jours, il y a peu de pèlerins, peu de fumeurs, et on ne porte plus guère la fraise ni l'armure. Ainsi, tels les chevaux de trait, remplacés par les tracteurs, les fidèles coquilles Saint-Jacques terminent leurs existences sur l'étal des poissonniers. |
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