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Bar flambé au pastis

  • Ingrédients

un bar de deux kilos

graines de fenouil

une brassée de fenouil sec

huile d'olive

pastis

sel

poivre blanc

  • Recette

Vider, écailler et laver le bar. Ne pas oublier d'ôter les branchies qui donnent un goût amer à la cuisson. L'essuyer soigneusement. Mettre du sel et du poivre dans le ventre, ainsi que quelques tiges et brindilles de fenouil sec.

 

Huiler le poisson, et répartir sur chacune des faces de la pièce une cuiller à café rase de graines de fenouil et un peu de sel.  Le mettre à griller sur des braises bien chaudes, mais pas trop vives. La cuisson dure environ dix minutes pour chaque face. Pendant la cuisson, disposer régulièrement des petits fagots de fenouil sur la braise, légèrement humidifiés, afin qu'ils ne produisent pas de flammes. Tant pis pour la fumée.

 

Peu avant la fin de la cuisson, mettre un petit verre de pastis à chauffer. Placer le bar dans le plat de service, et servir flambant. Une variante consiste, sans flamber le poisson, à servir un beurre fondu dans lequel on a dilué un peu de pastis, et mis quelques graines de fenouil.

 

On est bien embarrassé pour trouver un vin qui supporte le fenouil et le pastis, c'est presque une mission impossible. Un vin trop épicé entrera en conflit avec l'assiette, un vin trop subtil sera sans pitié submergé par le goût d'anis. J'aurais tendance à recommander un Crozes-Hermitage blanc, racé et équilibré, ou un blanc de Cassis ou de Bandol, qui sont subtils, mais ont beaucoup de personnalité.

  • Le bar au pastis

La recette figurant sur la page ci-contre a, outre de nombreux effets, celui de plonger les ivrognes dans un abîme de perplexité. En effet, la plupart du temps, ils prennent le pastis au bar, et n'ont jamais conçu la proposition inverse, le bar au pastis. Par ailleurs, ils supputent qu'une publication aussi sérieuse que la présente n'a pas laissé une telle inversion par étourderie ou provocation gratuite.

 

Interrogé à ce sujet, Monsieur Marcel M., qui nous a demandé de respecter son anonymat, pense que le cuisinier a fumé du fenouil avant d'écrire cette recette. Toutefois, un enquête approfondie nous a révélé que non.

 

Raymond N., estime que le bar a flambé parce que Marcel M. a renversé son pastis, qu'il boit toujours sans eau, sur une cigarette mal éteinte.

 

Nous avons demandé à Lucien G., capitaine des pompiers, s'il croyait à l'hypothèse de l'incendie criminel perpétré à l'encontre du Bar de la Pêche et du Fenouil Réunis. Ce dernier est embarrassé : Il n'y a pas de preuve flagrante permettant d'inculper la cigarette.

 

La solution est venue du patron du bar lui même. Ce patron pêcheur a en effet eut la récente idée de domestiquer un bar, couramment appelé également loup de mer en Méditerranée (lou bar, ou lou loup en Provençal), qu'il utilise pour débusquer les bouillabaisses habilement dissimulées dans les goémons.

 

Il maintient l'animal en état de dépendance, en l'élevant dans un aquarium planté de fenouil, dans lequel il dilue chaque matin une dosette de pastis. Sa menace la plus courante pour s'assurer l'obéissance du poisson est de remplacer l'eau salée de l'aquarium par de l'eau de feu.

 

C'est ainsi que naquit cette recette, fruit d'une longue enquête menée sur le Vieux Port, et ses dépendances les plus immédiates.

 
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