un
bar de deux kilos
graines
de fenouil
une
brassée de fenouil sec
huile
d'olive
pastis
sel
poivre
blanc
Vider,
écailler et laver le bar. Ne pas oublier d'ôter les branchies qui
donnent un goût amer à la cuisson. L'essuyer soigneusement. Mettre du
sel et du poivre dans le ventre, ainsi que quelques tiges et brindilles
de fenouil sec.
Huiler
le poisson, et répartir sur chacune des faces de la pièce une cuiller
à café rase de graines de fenouil et un peu de sel. Le mettre à
griller sur des braises bien chaudes, mais pas trop vives. La cuisson
dure environ dix minutes pour chaque face. Pendant la cuisson, disposer
régulièrement des petits fagots de fenouil sur la braise, légèrement
humidifiés, afin qu'ils ne produisent pas de flammes. Tant pis pour la
fumée.
Peu
avant la fin de la cuisson, mettre un petit verre de pastis à chauffer.
Placer le bar dans le plat de service, et servir flambant. Une variante
consiste, sans flamber le poisson, à servir un beurre fondu dans lequel
on a dilué un peu de pastis, et mis quelques graines de fenouil.
On
est bien embarrassé pour trouver un vin qui supporte le fenouil et le
pastis, c'est presque une mission impossible. Un vin trop épicé
entrera en conflit avec l'assiette, un vin trop subtil sera sans pitié
submergé par le goût d'anis. J'aurais tendance à recommander un
Crozes-Hermitage blanc, racé et équilibré, ou un blanc de Cassis ou
de Bandol, qui sont subtils, mais ont beaucoup de personnalité. |
La
recette figurant sur la page ci-contre a, outre de nombreux effets,
celui de plonger les ivrognes dans un abîme de perplexité. En effet,
la plupart du temps, ils prennent le pastis au bar, et n'ont jamais
conçu la proposition inverse, le bar au pastis.
Par
ailleurs, ils supputent qu'une publication aussi sérieuse que la
présente n'a pas laissé une telle inversion par étourderie ou
provocation gratuite.
Interrogé
à ce sujet, Monsieur Marcel M., qui nous a demandé de respecter son
anonymat, pense que le cuisinier a fumé du fenouil avant d'écrire
cette recette. Toutefois, un enquête approfondie nous a révélé que
non.
Raymond
N., estime que le bar a flambé parce que Marcel M. a renversé son
pastis, qu'il boit toujours sans eau, sur une cigarette mal éteinte.
Nous
avons demandé à Lucien G., capitaine des pompiers, s'il croyait à
l'hypothèse de l'incendie criminel perpétré à l'encontre du Bar de
la Pêche et du Fenouil Réunis. Ce dernier est embarrassé : Il n'y a
pas de preuve flagrante permettant d'inculper la cigarette.
La
solution est venue du patron du bar lui même. Ce patron pêcheur a en
effet eut la récente idée de domestiquer un bar, couramment appelé
également loup de mer en Méditerranée (lou bar, ou lou loup en
Provençal), qu'il utilise pour débusquer les bouillabaisses habilement
dissimulées dans les goémons.
Il
maintient l'animal en état de dépendance, en l'élevant dans un
aquarium planté de fenouil, dans lequel il dilue chaque matin une
dosette de pastis. Sa menace la plus courante pour s'assurer
l'obéissance du poisson est de remplacer l'eau salée de l'aquarium par
de l'eau de feu.
C'est
ainsi que naquit cette recette, fruit d'une longue enquête menée sur
le Vieux Port, et ses dépendances les plus immédiates. |