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Anguille en brochette |
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une belle anguille vivante huile d'olive laurier vin rouge de Loire échalote ail beurre thym citron
Mettre l'anguille vivante dans une terrine et la "saouler" avec du vin rouge en provenance de Chinon ou de Saumur. C'est à dire que l'on la recouvre de vin, et que l'on la laisse ainsi pendant près d'une demi-heure. Normalement, elle va se débattre durant les premières minutes ;-)
Au bout de ce délai, couper la tête de l'anguille, et la dépouiller. Puis la laver, et bien la sécher. La saler sans excès.
Préparer une marinade avec un demi-verre de vin rouge, deux cuillers à soupe d'huile d'olive, deux feuilles de laurier, trois échalotes émincées, et deux gousses d'ail écrasées. Placer le poisson dans cette préparation et l'y laisser trois heures, en le retournant de temps en temps.
Préparer un beurre fondu parfumé au citron et au thym. Couper l'anguille en tronçons d'environ cinq centimètres de long.
Embrocher alors l'anguille sur des brochettes, et la mettre à griller au dessus de braises pas trop vives. Badigeonner de beurre fondu pendant toute la cuisson; présenter également avec du beurre fondu parfumé au thym et au citron, légèrement relevé de poivre.
La logique voudrait que l'on boive le même vin qui a servi à mariner l'anguille vivante; en ce cas, allez plus tôt du côté du Chinon que de Saumur, qui manque un peu de corps pour soutenir l'anguille. Ne négligeons surtout pas l'Anjou. Un Entre-Deux-Mers ou un Gros-Plant seront très bons, si vous pensez vraiment que le poisson appelle le blanc. Les Côtes-de-Blayes sont très bons sur l'anguille, comme le sont aussi les Touraine-Mesland, les Vouvray. |
L'anguille, comme le rouget ou la rascasse, est un poisson de roche. On dit ainsi qu'il y a anguille sous roche. A l'origine pourtant, c'était un animal des sables sous-marins. La forme serpentaire, que nous lui connaissons aujourd'hui, n'était pas la sienne aux temps jadis.
L'anguille avait en effet une forme cubique, et reposait nonchalamment sur les fonds sableux où elle se nourrissait de vermiculés. Elle n'avait pas de prédateur, à cause de sa forme déroutante et infiniment difficile à avaler par un poisson normal. On la dénommait à l'époque : "angulée", terme qui contenait une connotation péjorative qui s'est perpétuée à travers les âges. Actuellement encore, il est peu agréable de se faire traiter d'angulée.
Puis un jour, les pêcheurs trouvèrent fort pratique d'utiliser l'anguille pour divers usages : De sa peau séchée et gonflée, on faisait des flotteurs pour les filets, on l'offrait aux enfants comme jeu de construction, et même les ménagères s'en servaient pour confectionner du bouillon cube.
L'anguille dû donc apprendre à se dissimuler habilement, pour ne pas finir dans l'une de ces pratiques domestiques. Elle s'entraîna donc à se glisser rapidement sous les roches. Cette nouvelle vie n'allait pas sans inconvénient, à cause justement de la forme de pavé de l'animal.
Une mutation s'opéra donc à travers les âges, pour aboutir à l'espèce filiforme qui fait notre régal. Parfaitement adaptée à ces nouvelles conditions, l'anguille ne sort pratiquement jamais d'en dessous le rocher où elle mène une existence nonchalante, ne remuant quasiment jamais, tant elle est alanguie, l'anguille qui a égalisé ses angles aigus.
L'industrie agroalimentaire par contre, ne se réjouit pas de cette mutation. En effet, la pratique de cette profession est de mettre les poissons en forme de cube, et de les congeler. L'anguille est désormais le poisson le plus difficile à traiter, et les industriels du mauvais goût regrettent le temps où l'anguille était cubique. On fait toutefois de beaux préservatifs avec sa peau. |
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