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Thon à l'orientale |
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une queue de thon rouge huile d'olive cumin poivre blanc harissa ail origan
Couper la queue de thon en deux, dans le sens de la longueur et ôter l'arête centrale. Laisser la peau.
Préparer un hachis d'ail mélangé avec de l'origan. Mettre cette préparation entre les filets du thon, en faisant pénétrer jusqu'à la peau. Resserrer ensuite les filets, et redonner de la rigidité aux pièces en y piquant des brochettes de bois disposées en "Croix de Saint-André". Utiliser de la ficelle de cuisine si nécessaire.
Mélanger huile d'olive, poivre, cumin, et harissa selon le goût, et enduire le poisson de cette préparation. Laisser reposer au moins une heure.
Mettre à cuire sur la braise, en présentant d'abord au feu la partie chair des pièces, le temps de les colorer sans les brûler, puis retourner et laisser cuire côté peau, un temps variable selon la taille des filets, qui ne doivent pas se dessécher.
Un bon vin rouge des Côtes-du-rhône, plutôt ensoleillé, sera très bon. Aller par exemple du côté de Cairanne, et trouver un cépage coupé de syrah, qui apportera le petit goût de cuir et de violette, qui complètent si bien le goût de cette recette d'inspiration marocaine ou tunisienne. Un Rasteau ne serait pas mal non plus. On peut tenter un Saint-Joseph, ou un Madiran pour aller à l'Ouest. Et pourquoi pas du Tursan, blanc ou rosé ? |
Le thon s'est longtemps pêché uniquement en Bretagne. A l'origine d'ailleurs, il était surtout connu sous le nom de "brethon". Puis, la pêche hauturière ayant hélas fait des progrès considérables, on le pourchasse désormais sur toutes les mers du globe, et parfois même au delà.
Auparavant également, le mode de capture était artisanal, réalisé grâce à un instrument spécialement conçu, le bat-thon, ou bat-brethon.
Aujourd'hui, la pêche est intensive, réalisée par des bateaux usines qui font des boîtes. La capture est d'une facilité déconcertante. Il suffit de laisser dériver des boîtes remplies d'huile ou de sauce tomate. Vorace au point de ne pas se douter d'un piège aussi grossier, le thon saute dans la boîte dont le couvercle se referme aussitôt sur lui. Le thon, c'est con.
La principale difficulté consiste à repérer les troupeaux de thons dans la mer, afin de savoir où effectuer la mise à l'eau des boîtes. Les pêcheurs modernes utilisent pour cela des satellites.
Dès qu'un satellite passe dans le ciel, les thons, très intrigués, sortent la tête de l'eau pour mieux se rendre compte de visu. Il est alors facile aux pêcheurs de les localiser.
Les pêcheurs de thon utilisent également des sonars. Ce sont de pauvres types recrutés dans les milieux défavorisés des banlieues interlopes et moroses, appelées aussi "la zone". Ces malheureux sonars, attachés par une longue corde au navire, nagent entre deux eaux pour chercher les thons, et se blessent souvent avec le rebord coupant des boîtes. Il y a aussi les cure-thons, chargés de vider les poissons vendus hors-boîte.
C'est une vie rude et pénible, que celle des pauvres pêcheurs au thon hauturiers. Ils n'ont pas de feu. Les rameurs se placent des tranches de thon sous le postérieur, et vers midi, c'est cuit. Le thon, c'est le steak de la mer. |
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