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Saumon à l'unilatéral sauce froide à la crème |
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un beau saumon huile d'olive un citron 400 grammes de crème fraîche épaisse un verre de lait entier une poignée de radis rouges ronds une poignée d'oignons blancs frais un bouquet de ciboulette aneth frais ou sec coriandre en poudre muscade poivre vert
Préparer le saumon en deux filets auxquels on laisse la peau. Ôter soigneusement les arêtes, avec une pince à épiler si nécessaire. Mettre les pièces à mariner une heure avec un peu d'huile d'olive, de poivre blanc, d'aneth, d'origan, et le jus du citron.
Allonger la crème épaisse avec le lait pour la rendre un peu plus fluide, presque "fleurette". Couper les radis et les oignons en fines rondelles, et la ciboulette en petits tronçons. Les ajouter à la crème fleurette, et assaisonner de quelques grains de poivre vert écrasés, de coriandre en poudre, et de muscade râpée. Réserver au frais.
Égoutter soigneusement les filets de saumon, et les griller en présentant d'abord la chair au feu, puis la peau. Terminer à nouveau par le côté chair afin de réchauffer en surface. Plus des trois quarts de la cuisson se font côté peau.
Pour une belle cuisson, il faut que le côté chair soit juste saisi, alors que la peau est bien grillée. Ce mode de cuisson permet à la couche de graisse, située entre la peau et la chair du poisson, de fondre, nourrissant ainsi la chair qui n'est alors ni sèche ni cotonneuse, comme cela arrive souvent avec le saumon (mal) cuit. La véritable cuisson à l'unilatéral se conduit d'ailleurs uniquement du côté de la peau. Faut aimer...
Sur le saumon grillé, le Jurançon sec est un régal, le Pouilly Fuissé est plus précieux, on passe un grand moment. On aura tout autant de bonheur avec un Montrachet, un Meursault, ou un Hermitage. |
C'est carrément dès la préhistoire que l'habitude fut prise d'élever le saumon pour le fumer. En effet, les hommes de cavernes ne connaissaient pas le tabac, et devaient se contenter de fumer du saumon dans leurs narguilés en os de mammouth.
C'est au nord de l'Écosse que s'est perpétuée cette tradition d'élever des poissons pour les fumer, à cette différence que l'on n'utilise plus d'os de mammouth, mais des sachets en plastique pour mettre les filets fumés.
Les fermes de saumons sont sous-marines. Les poissons sont parqués dans des étables grillagées, garnies d'une litière d'algues. On leur passe un anneau dans les naseaux pour les attacher devant leurs mangeoires, le plus souvent garnies de farine de tripes de saumon, cela afin de garder le goût typique.
Chaque mâtin et chaque soir, un sympathique Highlander, vêtu de palmes et d'un kilt en caoutchouc, vient traire les saumons. Des ignorants pensent que c'est pour avoir du lait. Pas du tout, il s'agit des oeufs de saumons, vendus fort chers, à cause du coût de la main-d'œuvre, contrainte de remonter fréquemment respirer. Un appel d'offre a d'ailleurs été lancé par la F.N.S.E.A. écossaise (Fédération Nautique du Saumon Élevé à l'Ancienne), afin de trouver le génial savant qui inventerait une trayeuse électrique adaptée au saumon.
Chaque printemps, les bergers écossais, montés sur pilotis, comme leurs homologues basques le sont sur des échasses, partent en transhumance avec de grands troupeaux de saumons, vers les herbiers aquatiques du nord.
Parfois aussi, ils remontent les rivières avec les plus forts d'entre-eux. En effet, les saumons ne fraient qu'en eau douce. De nombreuses explications ont été avancées, la meilleure étant que le sel gratte. Une autre raison serait que les rivières écossaises sont bordées de distilleries de whisky, ce qui pousserait au rapprochement des individus. |
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