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Rougets barbets sur lit de fenouil et d'asperges |
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dix-huit petits rougets de roches six gambas trois jeunes bulbes de fenouil une orange deux beaux oignons 500 grammes de très fines asperges vertes six rondelles de baguette basilic frais origan poivre blanc six petits piments rouges beurre crème fraîche lait huile d'olive
Écailler les rougets, les vider en mettant les foies de côté. Bien ôter les branchies amères. Les éponger avec soin, et réserver dans une terrine avec un peu d'huile d'olive, d'origan et de gros sel.
Pocher rapidement les foies des rougets dans un peu de lait. Les malaxer avec un peu de beurre (1/3 foies, 2/3 beurre environ) et une pointe de poivre blanc. Réserver.
Cuire en compote le fenouil, l'orange pelée à vif, et les oignons (compter deux heures à feu moyen). Parfumer discrètement d'un peu de poivre et d'origan. Une fois la préparation bien fondue, la passer à la passoire fine. Remettre ensuite à réchauffer sans donner de bouillon, et incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche. Réserver au frais.
Cuire les asperges cinq minutes environ dans de l'eau légèrement salée.
Ôter la tête et la carapace des gambas en laissant le dernier anneau et la queue. Les inciser par le dos jusqu'à environ la moitié de la chair. Les pocher dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles se "retroussent". Elles doivent rester un peu croquantes.
Frire dix-huit feuilles de basilic en changeant les temps de bain pour obtenir des nuances de teintes. Faire frire également les petits piments ouverts en fleur, et débarrassés de leurs graines.
Avant de servir, faire griller les rougets ainsi que les tranches de pain au feu de bois.
- En assiettes individuelles : - Répartir la purée sur la moitié de l'assiette - Poser les asperges froides sur l'autre partie, et les décorer avec le basilic et le piment, en imitant une plante fleurie. - Poser une rondelle de baguette tartinée du beurre au foie et garnie d'une gambas sur un "coin" de l'assiette. - Déposer trois rougets bien chauds sur la purée glacée, et servir aussitôt.
Au risque d'étonner les caciques du goût classique, j'adore boire un Sancerre rouge ou un rouge d'Anjou sur le rouget grillé, surtout quand il est préparé au céleri et aux agrumes. Ou alors, dans un contexte local, un rosé de la Côte d'Azur, choisi avec soin, sera incontournable. Les Côtes de Duras et le Bellet blanc sont extra aussi. |
A l'origine, le rouget vivait exclusivement dans un aquarium. On l'appelait le poisson rouge. Puis un jour, partant en vacances, Monsieur et Madame Morin, ne voulant pas emporter leur poisson dans l'hôtel qui n'acceptait pas les animaux, abandonnèrent donc le pauvre animal sur une plage, jetant le bébé avec l'eau du bain.
On imagine sans peine la détresse du petit poisson, livré à un milieu hostile et salé, dépourvu de son environnement familier d'algues en plastique, de galions en vinyle, sans oublier les petits nains joyeux, ou le plongeur sous-marin qui psalmodie son chapelet de bulles dans l'eau glauque.
Longtemps il aboya, et rongea sa laisse, car les misérables l'avaient entravé, afin qu'il ne puisse les suivre jusqu'à l'hôtel du Pou Nerveux.
Puis, réalisant qu'il lui faudrait désormais compter sur lui seul, il prit son destin en nageoires. Je vous passe les questions domestiques du logis et de la nourriture, car il sut s'adapter, mais de façon très classique.
Plus intéressante fut la façon dont il perpétua l'espèce. Seul poisson rouge au milieu d'une faune de couleur gris-hostile, il lui fut bien difficile de trouver une compagne. Par miracle une autre famille indélicate se rendant à l'hôtel déversa non loin de son gîte une poissonne rouge.
Dès lors, ce fut une autre vie pour notre fretin. Il se marièrent et eurent beaucoup d'alevins.
L'histoire est belle, mais hélas, elle ne finit pas ainsi. Les alevins qui naissaient proliféraient à la vitesse d'une marée au galop, et dévoraient tout sur leur passage, au point qu'on les appela les "piranhas rouges des mers".
Certains étaient de véritables fauves mutants, s'acharnant en grognant sur leurs proies. Tout le monde a reconnu les fameux et terribles rougets grondins.
L'exemple des rougets démontre bien l'équilibre fragile de la nature, et le danger qu'il y a pour l'homme à intervenir dans l'écologie.
Il est ensuite difficile d'enrayer la dissémination d'espèces trouvant un terrain favorable à leur expansion. Les exemples sont nombreux, comme le lapin en Australie, les poux à l'école, la jacinthe d'eau dans le fleuve Congo, et les cornichons en de nombreux lieux.
Pour se débarrasser des rougets, on a encore rien trouvé de mieux que la grillade ou la soupe de poisson. Mais malgré tous nos efforts, rien n'y fait, les plages se multiplient, où ces quenottes de la mer mordent régulièrement les baigneurs.
L'industrie dite alimentaire a pourtant contribué à l'éradication du rouget en créant le surimi. Cette dernière denrée est constituée de déchets divers, réduits en farine parfumée à l'extrait de glace pilée de poissonnerie. Puis elle est imbibée d'eau de mer et recouverte de peaux de rougets. Et c'est pas bon. |
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