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Anchoïade |
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deux cent grammes d'anchois au sel deux cuillers à soupe de vinaigre de vin trois grands verres d'huile d'olive ail crudités oeufs pain de campagne poivre noir
Rincer soigneusement les anchois sous l'eau courante, et enlever simultanément les arêtes centrales. Laisser éventuellement tremper les filets dans de l'eau claire pour les dessaler un peu plus; rien n'empêche par ailleurs d'utiliser des filets d'anchois à l'huile, ou mieux de mélanger les deux.
A l'aide d'un pilon de bois, réduire les anchois en très fine purée, dans un mortier préalablement frotté d'ail. Une fois les poissons pilés, ajouter deux cuillers à soupe de vinaigre de vin et bien mélanger. Ajouter une prise de poivre noir.
Monter ensuite avec l'huile d'olive, toujours en utilisant le pilon de bois. La quantité d'huile dépend de ce que l'on aime une préparation concentrée ou non. Mieux vaut préparer une anchoïade très concentrée, et laisser chacun libre de l'allonger à sa guise. On peut à l'extrême la monter jusqu'à atteindre une consistance de sauce mayonnaise. Certains utilisent un mixer, mais bon...
Présenter avec du pain grillé au feu de bois frotté d'ail, des oeufs durs, et un panier de crudités contenant : poivrades, radis, cœurs de salades, endives, oignons blanc frais (cébettes!), carottes, céleri en branches, chou-fleur cru, tomates, etc...
On pourra boire un rosé de Provence, un peu frais, à sélectionner avec soin car c'est une contrée éprouvante pour le vin. On peut aussi s'aventurer du côté des Minervois rosés, ou des Côtes du Rhône blancs. Voici en tous cas une recette qui donne bigrement soif ! |
L'anchois s'ébat dans la mer où il nage. C'est un petit poisson gentil qui vit en bancs comme certains clochards. Ses besoins sont donc modestes, mais il préfère s'allonger dans l'huile d'olive, plutôt que sur un banc qu'il connaît mal. C'est pourquoi on a souvent la surprise de trouver des anchois douillettement serrés les uns contre les autres dans des boîtes d'huile d'olive.
D'un point de vue historique, le premier anchois à marquer l'histoire fut Saint Anchois d'Assises, mais sa doctrine ne s'implanta pas longtemps, car les anchois préférèrent rapidement à la position assise la position allongée à l'huile, voire roulée autour d'une câpre.
Par la suite vint le célèbre monarque Anchois Premier, célèbre en particulier pour ses campagnes d'Italie. C'est depuis cette époque héroïque que l'on trouve des anchois sur les pizzas.
L'anchois, facétieux petit animal, aime aussi à se vautrer dans le sel. Il donne soif, mais ne se sent pas gêné pour autant. En effet, il vit habituellement dans la mer, qu'il boit régulièrement pour respirer.
Le principal prédateur de l'anchois est le méridional, et principalement le Sètois, dans une grande fraternité : En effet, si Sètois, c'est donc ton frère. C'est comme cela, on n'a pas l'anchois.
La reproduction de l'anchois est impudique. Ils font leurs manigances sur les bancs publics, en se moquant pas mal du regard oblique des passants z'honnêtes. Cette habitude explique pourquoi Georges Brassens s'est fait enterrer à Sète.
Quoiqu'il anchois, ce petit poisson est très attachant. Il est cependant relativement onéreux, d'où l'expression "Il ne faut pas que tu anchois de ta poche". Par ailleurs, s'il vous reste un anchois, vous pouvez vous le mettre autour du cou : Vous aurez ainsi un très beau foulard anchois. |
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