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Homard grillé flambé au lambig |
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un homard breton vivant, de 400 grammes au minimum beurre demi-sel de baratte eau de vie de cidre poivre blanc
Faire fondre dans une petite casserole une grosse noix de beurre, sans le cuire. Couper en deux le homard, bien vivant, dans le sens de la longueur (cela devrait suffire pour le tuer). Enlever la poche de graviers qui se trouve au sommet de la tête. Placer les deux pièces dans une grille "double-face", et les enduire de la moitié du beurre fondu.
Placer au dessus des braises, assez près de la chaleur, en présentant d'abord la chair à la flamme. Elle prend rapidement de la couleur en surface. Retourner alors les pièces, et répartissez le reste du beurre sur la chair. Terminer la cuisson sur cette face (coffres exposés à la braise).
La cuisson est obtenue lorsque la chair est tout juste raidie : Ainsi, elle sera ferme au palais. Poivrer légèrement. Disposer les pièces dans un plat de service, répartir un petit verre d'eau de vie de cidre que l'on aura un peu réchauffé, flamber et présenter.
A défaut d'eau de vie de cidre, le cognac ou le rhum blanc sont également indiqués.
Quiconque a déjà goûté un Meursault sur ce plat ne comprendrait pas qu'on puisse boire autre chose. La chair riche du homard répond parfaitement aux invitations puissantes, mais subtiles de ce vin de rois. Moins cher, fouiller du côté des vins de pays charentais, ils sont très bien aussi sur le homard. Un Graves serait bien. |
Certains individus mal informés s'imaginent que la chasse au homard s'apparente à la chasse au lapin, c'est à dire que l'on y va le dimanche avec un treillis, une casquette sur la tête, et qu'on a le droit de tuer son chien.
Nenni point, mes gueux, la traque du homard est autrement plus noble et demande une préparation soigneuse. Déjà, il faut attendre la marée basse, ce qui n'est nullement le cas pour le gibier à poils, sauf pour l'oursin mou. Ensuite, alors que le lapin court complaisamment devant le chasseur, le homard reste dans son sablier où la homardine élève les petits. Enfin, on n'utilise pas un fusil, mais des élastiques et un bocal.
Une fois repéré le sweet home du homard, l'homme avisé sait qu'il ne faut pas y mettre la main, à cause du double risque d'être pincé par le mâle irascible, ou mordu par un congre, qui partage fréquemment l'intimité du crustacé, dans l'espoir de le dévorer quand il mue.
Il faut utiliser un appât, en la personne d'un verre de cognac ou d'eau de vie de cidre. Malin, le homard va tenter de siffler le verre sans se faire voir, et il va utiliser une paille. C'est alors que le chasseur, prompt comme le congre, va tirer sur la paille d'un coup sec, contraignant le gibier à se montrer. Il n'aura plus alors qu'à sauter sur le dos de l'animal, le renverser, et à la manière d'un cow-boy maîtrisant un veau, lui lier les pinces avec de forts élastiques. On le met alors dans le bocal.
Certains débutants se méprennent sur le rôle des élastiques, et les utilisent pour lancer des boulettes de papier au homard, qui bien sur alors, se gausse.
Il est aussi courant dans certaines régions de marquer le homard capturé au fer rouge. C'est à mon avis superflu, compte tenu du fait que la plupart du temps, le homard est destiné à être cuit, ce traitement ayant pour effet de faire disparaître la marque pratiquée. |
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