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Brochettes de lotte à l'ulve flambées à l'eau de vie de cidre |
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cinq cent grammes de lotte laitue de mer ou ulve (ulva lactita) quatre tranches fines de poitrine fumée poivre blanc origan lambig (eau de vie de cidre) huile d'arachide ail
Découper des cubes de lotte de façon à en avoir cinq beaux par brochette.
Les faire mariner une heure environ avec de l'huile, une pointe d'ail, du poivre, et de l'origan ou de la marjolaine.
Pendant ce temps, faire tremper les algues dans de l'eau claire que l'on renouvelle une ou deux fois.
Enfiler sur une brochette un morceau de lotte "nu", puis un autre dans une papillote d'algue, puis un autre enveloppé d'une demi-tranche de poitrine fumée. Terminer la brochette avec un cube à l'algue, puis un dernier nature.
Faire griller au feu de bois, et flamber au lambig au moment de servir. Le lambig peut à défaut être remplacé par du Calvados.
Les goûts de pomme et d'algue qui se dégagent de ce plat nous conduisent directement vers un blanc d'Alsace, comme un Riesling, voire un Gewurzstraminer. Ceux qui trouveraient ce vin trop typé et épicé pour s'allier à la lotte tenteront éventuellement un coup de cidre campagnard, plutôt sec (brut), ou un Jurançon sec. |
Ulva lactita, ou laitue de mer, ou ulve, ou alguerie verte pleine de sable, se ramasse dans les flaques que la mer découvre à marée basse. On m'aurait dit qu'elle les découvre à marée haute, que j'en aurais été un peu plus surpris, mais c'est comme cela que l'on s'exprime.
Elle s'étale voluptueusement dans ces réservoirs d'eau tiède, berceaux d'une vie insoupçonnée, notamment par les savoyards. En effet, la Savoie est une contrée assez tranquille pour ce qui est des marées et des flaques inhérentes.
Sous les buissons de laitue de mer, il n'est pas rare de trouver une faune tout aussi gluante que venimeuse. Contrairement à la laitue de terre, elle n'attire pas de limaces ou de chenilles marines, mais toutes les autres saloperies de méduses, anémones de mer, boudins de mer, et diverses flasqueries urticairantes, s'y retrouvent, pour nuire au cueilleur.
Le récoltant d'ulve doit donc subir un entraînement spécial et porter des gants. En particulier, il doit apprendre à imiter le bruit de la marée montante, afin que les fauves qui hantent la mare confondent son intrusion avec l'arrivée du jusant.
Des éleveurs de flaques travaillent actuellement sur une solution visant à adapter des lottes à la vie sous ulve, ce qui serait bien pratique pour la recette ci-contre, d'autant que la lotte, irascible quand elle ne rit pas, nous débarrasserait une fois pour toutes des gluanteries insupportables évoquées ci-dessus.
Dans un second temps, les mêmes chercheurs envisagent de remplacer l'eau de mer des flaques par de l'eau de vie de cidre. Carrément.
Cette solution, qui n'est encore que du domaine du projet -mais le progrès est si rapide!- permettrait d'effectuer la recette ci-contre dans le cadre bucolique d'un pique-nique : Il suffirait d'attendre la marée basse, de mettre le feu à la flaque, et de déguster sur place. |
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