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Cote de bœuf à l'os à moelle |
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une côte de bœuf huile d'arachide quatre os à moelle bouillon de bœuf poivre noir concassé gros sel
Choisir une belle côte de bœuf, bien rassise, un peu persillée, légèrement grasse, mais sans excès. Éviter la graisse très jaune. Ne pas la ficeler, ni la barder.
Faire chauffer du bouillon de bœuf, soit un reste de pot-au-feu ou de bœuf à la ficelle, soit une préparation instantanée du commerce. La moelle doit y cuire au moins 30 minutes. Réserver au chaud ensuite.
Huiler la côte et la placer sur des braises très chaudes, afin de saisir la viande. Laisser à feu vif 20 secondes et retourner aussitôt. Au bout du même délai, retourner à nouveau, et éloigner un peu du feu, pour une cuisson à feu moyen-fort. Ne pas piquer la pièce en la retournant, ni même en la plaçant sur le gril, sinon elle se videra de son jus.
Dès que du sang commence à affleurer la surface de la viande, retourner la côte, et attendre que le même phénomène se produise, signe de cuisson parfaite, encore saignante. Une fois la cuisson achevée, enfermer la pièce dans une feuille d'aluminium, et la tenir au chaud une dizaine de minutes afin de la détendre. Utiliser un four, ou le barbecue, grille haute.
Présenter à table sur une planche à découper, et distribuer un os à moelle par convive, dans des assiettes bien chaudes. Chacun couvrira alors sa portion de viande avec la moelle, et assaisonnera à son goût avec le gros sel et le poivre.
Avec la côte de bœuf, l'heure est aux colosses de la Bourgogne. On se régalera avec les crus des Hautes Côtes de Nuits et de Beaune. On ne regrettera pas non plus un Bourgogne générique, ou les vins moins connus des Côtes châlonnaises. Si d'aventure, la viande est servie avec une fricassée de cèpes et de pommes de terre à l'ail, il faudra se tourner plutôt vers un Listrac ou un Moulis, voire un Cahors. |
Les gars, nous sommes des débutants comparé à nos ancêtres vêtus de fourrures (les célèbres hommes d'Oslo) Ces types avaient des os grands commak, qu'ils tiraient des mégalosaures.
On a l'air malin après, avec nos jambes de bœufs, à raconter l'histoire de l'homme, qui a vu l'homme, qui a vu l'homme, etc..., qui a vu l'homme, qui a vu l'homme, qui a vu l'os, et qui n'a pas eu peur.
De plus, l'os servait carrément à tout en cette époque épique et squelettique. On en faisait des aiguilles, des sarbacanes, des pailles, des tuyaux, des bijoux et des lunettes. Les primitifs n'avaient pas de bas de laine, mais des sacs d'os qu'ils confiaient aux plus maigres d'entre eux.
Le dernier os précieux qui nous reste, à une époque tout entière vouée aux matières plastiques, en dehors de l'os court, c'est bien entendu l'os à moelle. Il suffit de se rendre chez le boucher pour s'en rendre compte.
Très aimablement, il va vous couper une côte de boeuf trois fois plus grosse que celle que vous avez demandée, puis vous la peser recouverte d'un monceau de graisse. Après, il va la débarrasser de ce gras superflu, puis rogner les os qui dépassent, et avant même de vous avoir donné votre viande, il aura jeté dans sa poubelle le tiers de ce que vous allez payer, sans vous laisser la satisfaction de le faire vous-même.
Puis, d'une voix très timide, vous allez demander s'il ne lui resterait pas quelques os à moelle. Malheureux, qu'avez-vous dit là ? Vous l'avez fâché pour une partie de la journée. Il va disparaître dans son arrière-boutique, et reviendra avec un paquet informe, qu'il ajoutera à la côte sans mot dire, sauf, s'il est anormalement aimable, qu'il vous a donné tout ce lui restait.
Arrivé dans votre cuisine, vous constaterez qu'il vous à donné très peu de moelle en comparaison du volume d'os. Vous irez alors au supermarché qui vend séparément des os à moelle que vous pouvez choisir. |
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