500 g de viande d'agneau dans le gigot, la selle, le filet ou l'épaule, coupée en dés

quatre rognons d'agneau, coupés en quatre

deux lanières épaisses de poitrine de porc fumée

un poivron rouge

un poivron vert

quatre petites tomates

seize petits oignons blancs (ou seize morceaux)

trois feuilles de laurier coupées en quatre

quatre gousses d'ail

cumin

poivre noir

Cayenne

curcuma

thym

romarin

un jus d'orange

un verre de cognac

un verre d'huile d'olive

Six heures au moins avant la cuisson, mettre la viande (sans les rognons) à mariner dans : huile, cognac, jus d'orange, ail pilé, thym, romarin, laurier, cumin, poivre, piment. Tenir au frais en remuant de temps en temps.

Une à deux heures avant la cuisson, mettre les rognons parés et coupés en six à mariner dans : cognac, huile d'olive, curcuma, romarin. (Parer les rognons = Enlever la membrane autour, couper en long puis en large, ôter les "parties blanches")

Préparer les autres ingrédients : Détailler les poivrons en carrés d'environ 2 X 2; les faire pré-cuire un peu à la poêle, ainsi que les oignons. Couper la poitrine en morceaux. Enfiler sur des brochettes, en alternant chaque morceau de viande avec un autre ingrédient (sans oublier la tomate ni les feuilles de laurier).

Cuire à point au feu de bois, le degré idéal étant déterminé par la cuisson des rognons qui doivent rester tendres, et la poitrine fumée qui doit commencer à grésiller.

L'origine marine de la marinade n'échappera pas à l'œil averti de l'étymologiste (même presbyte de la main gauche). Durant la préhistoire, bien avant que l'homme n'apprenne à extraire le sel de la terre ou des marais salants, la coutume existait de conserver les viandes de cochonosaure dans des calebasses emplies d'eau de mer, nommées les marinades.

Plus tard, dans les régions non côtières, on remplaça l'eau de mer par différentes substances alcoolisées, et on ajouta des aromates. Le principe moderne de la marinade à la picole était né.

Au Moyen-âge, on mettait des animaux entiers à mariner. Tant qu'il s'agissait de volatiles ou de petits gibiers, les terres cuites de cuisine suffisaient. Mais quand le seigneur se mêlait de ramener un cerf, ou qu'il voulait manger un bœuf en entier, il fallait plus grand. C'est ainsi que fut inventée la baignoire, dont le nom d'origine est "marinoire" (Exemple : "Marat dans sa marinoire").

Lors du siège de Dijon en 1652, le Duc de Bourgogne assiégé, eut l'idée de partager le dernier cuissot de viande qui lui restait entre tous ses hommes. Il découpa donc des petits cubes qu'il mit à mariner dans l'huile bouillante destinée aux assiégeants. Ce fut la découverte de la fondue bourguignonne.

Denis Papin voulu moderniser le procédé, pensant que le trempage sous pression diminuerait le temps de macération, un peu comme la cuisson sous pression des légumes en cocotte-minute. C'est ainsi qu'il fut à l'origine de la marinade à vapeur, qui supplanta rapidement la marinade à voile.

Aujourd'hui, les ménagères sont pressées, et n'ont pas de temps à consacrer aux marinades. Par ailleurs, comme elles achètent de plus en plus de surgelés, on ne voit pas bien l'intérêt.