Mélange grillé

de la mer

Ingrédients

Prendre au moins un ingrédient dans chaque série ci dessous :

- calamars, blancs de seiches, supions

- homards, langoustes, gambas, langoustines

- barbets, sardines, lisettes, chinchards

- tranches de thon rouge, de mérou, d'espadon

- tranches de saumon, flétan, ou tronçons d'anguille

huile d'olive

gros sel

poivre blanc

whisky

fenouil en branche

marjolaine

thym

laurier

céleri en poudre

harissa

piment de Cayenne

paprika doux

ail

vin blanc

persil

beurre

citron

laitue ou batavia

oignon jaune

tomates

pommes de terre

Préparations

CALAMARS : les vider, mettre les tentacules en brochettes, et mariner dans de l'huile d'olive et du laurier. Saupoudrer de gros sel au moment de poser au dessus des braises. Griller à feu vif.

BLANCS DE SEICHES : les pocher dans de l'eau frémissante légèrement salée pendant une minute, procéder ensuite comme pour les calamars.

SUPIONS : les vider et laver soigneusement sans détacher les tentacules (les supions sont de petites seiches). Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail et de persil broyés. Les enfiler sur des brochettes et cuire comme les calamars, avec peu de gros sel toutefois.

HOMARDS : choisir des petits homards bretons ou canadiens de 350 grammes environ. Les couper en deux quand ils sont encore vivants, les enduire de beurre et les poivrer. Griller à feu vif, de façon à les noircir légèrement en surface, la chair devant rester ferme. Flamber au whisky ou au cognac au moment de servir.

LANGOUSTES : traiter comme le homard. Éviter la langouste de Cuba, de qualité médiocre. Peuvent être flambées au rhum blanc plutôt qu'au whisky.

GAMBAS : les fendre en deux sur toute la longueur de la queue. Mariner pendant une demi-heure avec de l'huile d'olive, un trait de whisky, et du piment de Cayenne. Griller à feu vif.

LANGOUSTINES : les choisir suffisamment grosses pour être coupées en deux sur toute leur longueur. Enduire de beurre fondu et saupoudrer d'un peu de paprika doux. Griller doucement.

ROUGETS BARBETS : choisir de véritables barbets de roche français (les rougets dits du Sénégal sont bien moins fins). Les écailler soigneusement. Les vrais amateurs ne les vident pas du tout. Les branchies donnent cependant un goût amer, il faut les ôter. En revanche, préservez soigneusement les foies, si vous les videz. Faire mariner environ une demi-heure avec de l'huile d'olive, un peu de fenouil frais et de marjolaine. Griller doucement.

SARDINES : les vider et ôter les branchies. C'est nature qu'elles sont les meilleures, simplement huilées et salées au gros sel au moment de les placer sur les braises. Griller à feu vif et saupoudrer d'un peu de persil haché au moment de servir.

LISETTES : ces petits maquereaux doivent également être vidés et débarrassés de leurs ouies. Faire sur leurs flancs une ou deux entailles au couteau, dans le sens transversal. Placer une tige de fenouil assez épaisse dans leur ventre, et griller à feu moyen.

CHINCHARDS : prendre des pièces de taille suffisante pour en lever les filets. Couper ces derniers en tronçons d'environ cinq centimètres. Les poivrer et les saler légèrement, les huiler. Les fixer sur deux brochettes, et les griller à feu moyen.

THON ROUGE : mariner une bonne heure avec du jus de citron, de l'huile d'olive, et une cuillerée à café de harissa par tranche de thon. Mettre un peu d'origan en fin de cuisson. Griller à feu moyen en badigeonnant souvent avec la marinade.

MÉROU : mariner une heure les tranches dans de l'huile d'olive avec du poivre noir et des graines de fenouil. Cuire comme le thon, et disposer quelques graines de fenouil en fin de cuisson (deux minutes avant de retirer du feu environ, sur chacune des faces)

ESPADON : mariner une heure avec du beurre fondu, du vin blanc, des échalotes hachées, et du poivre blanc. Cuire comme le thon.

SAUMON : cuire des pavés avec leur peau, et non des darnes. Utiliser la méthode "à l'unilatéral", décrite un peu plus loin.

FLÉTAN : mariner dans de l'huile neutre (tournesol ou arachide) avec un peu de céleri en poudre Faire griller à feu moyen. De temps à autres, mettre sur les braises un peu de foin humide pour donner un goût de fumée.

ANGUILLE : la vider, la dépouiller, la couper en tronçons de quatre à cinq centimètres. Les faire mariner deux heures dans du vin rouge ou blanc, avec des échalotes hachées et du poivre noir. Enfiler sur des brochettes, et faire griller sans matière grasse.

Avec le mixed-gril, présenter de petites pommes de terre en robe des champs cuites à la vapeur, un bol de beurre fondu citronné, et un plat de salade verte agrémentée de tranches de tomate et de rondelles d'oignons.

L'idéal, pour un mélange d'ingrédients et de préparations aussi divers, est de trouver un vin qui fasse l'unanimité. Essayez pour voir, si vous en trouvez, un blanc de Cassis, par exemple un "pur jus de goutte". Prévoyez de nombreuses bouteilles, car c'est typiquement le genre de vin que l'on ne peut cesser de boire à flots à partir du second verre. Pas d'objection pour le Bellet blanc, les Côtes-de-Duras. Un Pouilly-Fumé serait également très apprécié. Par ailleurs, les portugais, qui sont de grands grilleurs de "mariscos", les dégustent avec du Vinho Verde blanc, vin délicieusement frais et parfumé, qui convient particulièrement bien aux plus chaudes journées.

Une journée à la plage (Morin - Partie I)

Il fallait voir le tableau. Ce jour-là, la famille Morin avait programmé une journée à la plage. Soucieux de revenir aux valeurs saines du contact avec la nature et tout çà, René Morin le chef de famille, avait décidé que l'on n'amènerait rien pour se nourrir, sinon un barbecue, de l'eau claire et des canettes de bière. Ginette Morin avait hoché la tête, et s'était promise d'embarquer en douce quelques paquets de biscottes, des boîtes de sardines à l'huile, des pommes et la trousse de secours.

Les deux enfants, Vanessa et Jordi, étaient ravis. On allait pêcher les poissons, traquer les crabes et surprendre les coquillages ensablés. Tout un fatras de cannes à pêche, haveneaux, crochets, harpons, bêches, seaux et râteaux furent embarqués dans la petite voiture familiale. Au moment du départ, le papa, se retournant pour en coller une à Jordi, qui pinçait sa grande sœur à la poitrine, se piqua le doigt avec un hameçon, et il fallu inciser pour extraire les perfides ébarbures.

On arriva enfin sur le parking de la plage, et on entreprit de débarquer l'arsenal. Puis cahin-caha, la petite troupe dévala la dune et se retrouva sur le sable fin, quoique farci aux tessons de bouteilles et au mazout.

Un coin stratégique fut trouvé, assez venté pour attiser les braises, et assez isolé pour ne pas faire de jaloux. Une fois les papiers roses et les truffes des sables enlevées, l'endroit était parfait.

Vanessa et sa mère furent chargées de ramasser du bois et des plantes aromatiques pour assurer la cuisson du butin que les deux mâles rapporteraient à la tribu. Les deux pêcheurs s'en allèrent donc, ployant sous le poids de leur matériel.

"Jordi ! Veux-tu creuser le sable pour me trouver des vers" Le petit s'empara de la bêche, et commença à creuser avec ardeur. Il poussa tout à coup un cri de douleur : "Je m'ai fait mal avec la bêche !"

"Petit con" dit le père, "Donnes-moi cet outil, et va donc chercher des crabes et des coquillages dans les rochers là-bas". Et il reprit l'activité vermicide de son rejeton. Las, il eut beau déplacer des mètres cubes de sable, il n'obtint pas le moindre morceau de mouche, ou de vermisseau utilisable pour leurrer les poissons, qui devaient pulluler à quelques mètres de la plage.

Ne se décourageant pas, il se résolu à attraper des crevettes qui fourniraient des esches très acceptables. Las encore, la marée était mal lunée, et il ne prit que des monceaux de goémon et quelques poissons-chats, qu'il n'osait pas toucher, car ils avaient l'air venimeux, et sournois de surcroît.

De guerre lasse, et de fort mauvaise humeur, il alla rejoindre son fiston, qu'il trouva assis sur un rocher noir, en train de pleurnicher. Bien entendu, son seau était vide. "C'est tout ce que tu as foutu ?" interrogea le paternel mécontent. A quoi le mioche répliqua qu'il s'était coincé les doigts sous un rocher, et qu'il voulait bien rentrer à la maison. Il reçu donc une taloche, et son père l'invita fermement à l'aider à prendre des crabes.

Une organisation tayloriste se mit en marche, le grand soulevant les rochers, et le petit tachant d'attraper tout ce qui ressemblait de près ou de loin à un crabe. Évidemment, au premier crabe vert qu'il put saisir, il se fit cruellement pincer entre l'index et le majeur, et relâcha sa proie, qui s'empressa de se dissimuler habilement sous un énorme rocher. René Morin saisit l'occasion pour imprimer l'empreinte de sa botte de caoutchouc sur la culotte en éponge de son rejeton : "Et tâches de faire plus attention !"

Le petit Jordi finit par saisir un crustacé presque aussi grand qu'une pièce de cinq francs. Le paternel le lui enleva des mains, et entreprit méthodiquement de lui arracher les pattes. Le gamin prit un air sombre, car il détestait que l'on fit du mal aux animaux. Le père, par contre, tenait son appât. Il recommanda à son fils d'utiliser une pierre tranchante pour décoller des patelles des rochers, puis d'aller l'attendre à côté du barbecue.

Une demie-heure passa, et René Morin revint, très mécontent. Il avait accroché tous ses hameçons sur les fonds rocheux, cassé douze fois son fil, et finalement, tout embrouillé. Bref, il n'avait rien pris. De plus, il avait eu une vive altercation avec un plongeur sous-marin.

Les femmes n'étaient pas rentrées de la corvée de bois. Le petit quant à lui, avait deux patelles pour toute provende dans son seau, mais avait dû les conquérir de haute lutte, car les jointures de sa main droite étaient en sang. Morin piqua une crise de rage et s'acharna sur les doigts de son fils qu'il massacra à grands coups de canne à pêche.

Puis, un tantinet calmé, il se pencha sur le panier à pique-nique et s'empara d'une bière, qu'il s'enfila d'un trait. Puis il s'allongea sur le sable en rotant, et ferma les yeux en se demandant ce qu'il allait bouffer.

Le petit Jordi, qui avait repris son air sombre, saisit alors à deux mains le gros cailloux pointu qui l'avait assisté dans sa pénible cueillette de patelles. Il s'approcha doucement de son père, et lui planta de toutes ses forces le caillou dans le front. C'est ainsi que mourut René Morin.

Le gamin s'empressa de creuser un grand trou dans le sable, pour enterrer son père, comme ils s'amusaient parfois à le faire pour de rire sur la plage, les heureux jours où il y avait du jambon et des tomates à manger. Il plaça également la canne à pêche dans la fosse. Par dessus la sépulture, il construisit un château de sable, qu'il décora avec des galets, et des bigorneaux de toutes les couleurs.

Lorsque sa mère revint, chargée de quelques planches, elle demanda "Où est passé ton père ?" A quoi Jordi indiqua sans se troubler "qu'il était parti dans la mer prendre des poissons". Les secours furent alertés, mais le corps ne fut jamais retrouvé.

Personne ne songea à regarder sous le château de sable, où les puces de mer faisaient bombance. On regretta l'imprudence de ces pêcheurs du Dimanche qui ne devraient jamais se détourner des poissons carrés, panés et surgelés.

Le temps a passé, et le petit Jordi est devenu un grand alpiniste. Il ne va jamais plus à la mer, et ne mange que de la viande bien cuite.